這種劇毒植物可能是明天的超級(jí)食物

主導(dǎo)現(xiàn)代飲食的三種主要作物——玉米、大米和小麥——為美國(guó)人所熟悉。然而第四名由一匹黑馬保持：木薯.

雖然在溫帶氣候中幾乎不為人知，但木薯是營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源整個(gè)熱帶地區(qū).它是10,000年前被馴化，位于巴西亞馬遜盆地的南緣，并從那里傳播到整個(gè)地區(qū)。

有幾米高的參差不齊的莖，一把細(xì)長(zhǎng)的樹(shù)枝和適度的手形葉子，它看起來(lái)沒(méi)有什么特別的.然而，木薯不起眼的外表掩蓋了生產(chǎn)力、韌性和多樣性的令人印象深刻的組合。

幾千年來(lái)，原住民將其從雜草叢生的野生植物培育成儲(chǔ)存大量淀粉的作物在類似馬鈴薯的塊莖中，在亞馬遜貧瘠的土壤中茁壯成長(zhǎng)，幾乎不受害蟲(chóng)的侵害。

木薯的許多資產(chǎn)似乎使它成為理想的作物。但是有一個(gè)問(wèn)題：木薯是劇毒的.

木薯怎么會(huì)如此有毒，但仍然在亞馬遜的飲食中占主導(dǎo)地位？這一切都?xì)w功于原住民的聰明才智。

在過(guò)去的 10 年里，我的合作者塞薩爾·佩尼亞 （César Pe?a） 和我一直在學(xué)習(xí)亞馬遜河及其秘魯無(wú)數(shù)支流上的木薯園。我們發(fā)現(xiàn)了數(shù)十種木薯品種，種植者使用復(fù)雜的育種策略來(lái)控制其毒性，并精心設(shè)計(jì)了加工其危險(xiǎn)但營(yíng)養(yǎng)豐富的產(chǎn)品的方法。

植物馴化的悠久歷史

早期人類面臨的最艱巨的挑戰(zhàn)之一是獲得足夠的食物。我們的遠(yuǎn)古祖先依靠狩獵和采集，在奔跑中捕捉獵物，并抓住一切機(jī)會(huì)收集可食用的植物。他們非常擅長(zhǎng)。如此之好，以至于他們的人口飆升，激增60,000年前人類在非洲的發(fā)源地.

即便如此，仍有改進(jìn)的余地。在景觀中尋找食物會(huì)燃燒卡路里，而這正是人們所尋求的資源。這種悖論迫使狩獵采集者做出權(quán)衡：通過(guò)尋找食物來(lái)燃燒卡路里，或者通過(guò)呆在家里來(lái)節(jié)省卡路里。這種權(quán)衡幾乎是不可逾越的，但人類找到了一種方法。

10,000 多年前，他們通過(guò)歷史上最具變革性的創(chuàng)新之一掃清了障礙：動(dòng)植物馴化.人們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)植物和動(dòng)物被馴服時(shí)，它們不再需要被追趕。它們可以有選擇地繁殖，生產(chǎn)較大的果實(shí)和種子和更笨重的肌肉來(lái)吃。

木薯是新熱帶地區(qū).在最初被馴化后，它擴(kuò)散到整個(gè)地區(qū)，到達(dá)了遠(yuǎn)至巴拿馬北部的地點(diǎn)幾千年內(nèi).種植木薯并沒(méi)有完全消除人們?cè)谏种袑ふ沂澄锏男枰鼫p輕了負(fù)擔(dān)，在家附近提供了豐富、可靠的食物供應(yīng)。

今天，亞馬遜地區(qū)幾乎每個(gè)農(nóng)村家庭都有一個(gè)花園。拜訪任何一戶人家，您都會(huì)發(fā)現(xiàn)木薯在火上烤，被烤成一種叫做 casabe 的耐嚼大餅，發(fā)酵成一種叫做 masato 的啤酒，然后在湯和燉菜中蒸熟。然而，在采用木薯?yè)?dān)任這些角色之前，人們必須弄清楚如何應(yīng)對(duì)其毒性。

處理有毒植物

木薯最重要的優(yōu)勢(shì)之一，即抗蟲(chóng)性，是由強(qiáng)大的防御系統(tǒng)提供的。該系統(tǒng)依賴于工廠生產(chǎn)的兩種化學(xué)品，亞麻素和亞麻酶.

這些防御性化學(xué)物質(zhì)存在于木薯植物的葉子、莖和塊莖的細(xì)胞內(nèi)，它們通常閑置在那里。然而，當(dāng)木薯的細(xì)胞受損時(shí)，例如通過(guò)咀嚼或壓碎，亞麻素和亞麻酶會(huì)發(fā)生反應(yīng)，釋放出大量有毒化學(xué)物質(zhì)。

其中之一是臭名昭著的：氰化物氣體。爆裂還含有其他令人討厭的物質(zhì)，包括稱為腈和氰醇的化合物。大劑量的它們是致命的，并且長(zhǎng)期暴露損害神經(jīng)系統(tǒng).總之，這些毒藥可以很好地阻止食草動(dòng)物，以至于木薯幾乎不受害蟲(chóng)影響.

沒(méi)有人知道人們最初是如何解決這個(gè)問(wèn)題的，但古代亞馬遜人設(shè)計(jì)了一個(gè)復(fù)雜的、多步驟的排毒過(guò)程，將木薯從不可食用轉(zhuǎn)變?yōu)槊牢丁?/p>

它首先在碎紙板上研磨木薯的淀粉根，上面鑲嵌著魚(yú)牙、碎石，或者今天最常見(jiàn)的是粗糙的錫片。切碎模仿害蟲(chóng)的咀嚼，導(dǎo)致根部的氰化物和氰醇釋放。但它們會(huì)飄到空氣中，而不是像被吃掉時(shí)那樣進(jìn)入肺部和胃部。

接下來(lái)，將切碎的木薯放入漂洗籃中，在那里沖洗，用手?jǐn)D壓并反復(fù)瀝干。水的作用會(huì)釋放出更多的氰化物、腈和氰醇，擠壓它們會(huì)沖洗掉。

最后，所得果肉可以干燥，進(jìn)一步解毒，或者煮熟，使用熱量完成該過(guò)程。這些步驟非常有效，以至于今天它們?nèi)匀辉谡麄€(gè)亞馬遜地區(qū)使用，自它們首次被設(shè)計(jì)以來(lái)已有數(shù)千年.

蓄勢(shì)待發(fā)的強(qiáng)勢(shì)作物

亞馬遜人傳統(tǒng)的研磨、漂洗和烹飪方法是將有毒植物轉(zhuǎn)化為食物的一種復(fù)雜而有效的方法。然而，亞馬遜人進(jìn)一步推動(dòng)了他們的努力，將其馴服為真正的馴化作物。

除了發(fā)明加工木薯的新方法外，他們還開(kāi)始跟蹤并選擇性地種植具有理想特性的品種，逐漸產(chǎn)生一系列類型用于不同的目的。

在我們的旅行中，我們發(fā)現(xiàn)了 70 多種不同的木薯品種，它們?cè)谖锢砗蜖I(yíng)養(yǎng)方面都非常多樣化。它們包括毒性的類型，其中一些需要費(fèi)力的切碎和沖洗，而另一些可以按原樣煮熟，但不能生吃。還有一些類型具有不同的塊莖大小、生長(zhǎng)速度、淀粉產(chǎn)量和耐旱性。

他們的多樣性受到重視，而且是經(jīng)常被賦予奇特的名字.就像美國(guó)超市出售名為Fuji、Golden Delicious和Granny Smith的蘋(píng)果一樣，亞馬遜花園也出售名為bufeo（海豚）、arpón（魚(yú)叉）、motelo（）等無(wú)數(shù)種木薯。這種創(chuàng)造性的育種鞏固了木薯在亞馬遜文化和飲食中的地位，確保了其可管理和實(shí)用性，就像馴化木薯一樣玉米,米和小麥鞏固了他們?cè)谄渌胤轿幕械牡匚弧?/p>

雖然木薯在南美洲和中美洲已經(jīng)存在了數(shù)千年，但它的故事遠(yuǎn)未結(jié)束。在時(shí)代氣候變化加大對(duì)可持續(xù)發(fā)展的力度，木薯正在成為一種可能的世界作物.

它的耐久性和彈性使其即使在土壤貧瘠的情況下也能在多變的環(huán)境中輕松生長(zhǎng)，并且其天然的抗蟲(chóng)性減少了用工業(yè)殺蟲(chóng)劑保護(hù)它的需要。此外，雖然傳統(tǒng)的亞馬遜木薯解毒方法可能很慢，但它們很容易被現(xiàn)代機(jī)械復(fù)制和加速。

此外，亞馬遜種植者對(duì)維護(hù)各種木薯的偏好使亞馬遜成為遺傳多樣性的天然寶庫(kù)。在現(xiàn)代人手中，它們可以被培育成新的類型，適合亞馬遜本身以外的目的。這些優(yōu)勢(shì)刺激了木薯首次出口到南美洲以外在 1500 年代，其分布范圍迅速橫跨熱帶非洲和亞洲。

如今，在尼日利亞和泰國(guó)等國(guó)家生產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)南美最大生產(chǎn)商的產(chǎn)量巴西。這些成功使人們樂(lè)觀地認(rèn)為，木薯可以成為環(huán)保營(yíng)養(yǎng)來(lái)源為全球人口。

雖然木薯在美國(guó)還不是一個(gè)熟悉的名字，但它正在發(fā)展中。長(zhǎng)期以來(lái)，它一直以木薯粉的形式在雷達(dá)下飛行，木薯粉是一種用于布丁和波巴茶的木薯淀粉。

它也以木薯片以及天然無(wú)麩質(zhì)面粉的烘焙通道。生木薯也是一種新興的存在，以“尤卡”和“木薯”的名義出現(xiàn)在迎合拉丁美洲、非洲和亞洲人群的商店中。

追蹤一些并嘗試一下。超市的木薯是完全安全的，食譜比比皆是。木薯油條,木薯薯?xiàng)l,木薯餅…木薯的可能性是幾乎無(wú)窮無(wú)盡.

本文由合著者塞薩爾·魯本·佩尼亞.

斯蒂芬·伍丁，人類學(xué)和遺產(chǎn)研究助理教授，加州大學(xué)默塞德分校

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