MSG 正在廚房卷土重來。以下是您需要了解的內(nèi)容。

味精正在卷土重來。互聯(lián)網(wǎng)上最受歡迎的黃瓜沙拉食譜包括魚露、黃瓜、大蒜，正如視頻的創(chuàng)作者洛根從袋子里拿出一大堆東西告訴我們的那樣——“顯然是味精”。

但對我們中的許多人來說，這并不明顯。您是否模糊地感覺到味精不健康，但不確定為什么？

以下是味精背后的科學(xué)，它是如何被說成是壞的，以及你是否應(yīng)該把它添加到你的烹飪中。

@logagm

吃整根黃瓜的最佳方法

? 原聲 - Logan

什么是味精？

味精 （MSG） 是谷氨酸的鈉鹽，谷氨酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸之一。

它自然發(fā)生在食品如成熟的奶酪、魚、牛肉、蘑菇、西紅柿、洋蔥和大蒜。它提供他們的咸味和“肉味”，被稱為鮮味.

味精已被用于調(diào)味食品超過 100 年.傳統(tǒng)上它被提取從海藻湯開始，但現(xiàn)在它是通過在甜菜、甘蔗和糖蜜中發(fā)酵淀粉制成的。

如今，它被廣泛用作許多菜肴和預(yù)包裝食品的增味劑，包括湯、調(diào)味品和加工肉類。

食品中的味精與添加劑之間沒有化學(xué)差異。

安全嗎？

對大多數(shù)人來說，是的。根據(jù)澳大利亞食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)的說法，味精是一種安全且經(jīng)授權(quán)的添加劑。這與美國,歐盟和英國.

兩大安全審查已經(jīng)進(jìn)行了：一次于 1987 年由聯(lián)合國專家委員會進(jìn)行，另一次由 1995 年由美國實(shí)驗(yàn)生物學(xué)學(xué)會聯(lián)合會進(jìn)行。兩人都得出結(jié)論，味精對普通人群是安全的。

2017 年歐洲食品安全局更新了它的立場并根據(jù)體重設(shè)定了推薦限值，旨在防止頭痛和血壓升高。

這個限制仍然高于大多數(shù)人的消費(fèi)量。當(dāng)局表示，一個 80 公斤的人每天添加的味精不應(yīng)超過 2.4 克。供參考，歐洲人平均每天不到一克（0.3-1 克），而亞洲人的攝入量在每天 1.2-1.7 克之間。

澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局表示，歐洲的更新沒有引發(fā)任何尚未評估的新安全問題。

這對我不是壞事嗎？

盡管有證據(jù)，但味精危險的想法仍然存在。

其臭名昭著的聲譽(yù)可以追溯到惡作劇信發(fā)布在新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志1968 年。一位聲稱在中餐館用餐后出現(xiàn)心悸、麻木和疲勞的醫(yī)生表示，這可能是味精的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

在紐約時報，“中餐館綜合癥”的想法開始流行起來。吃味精與一系列癥狀有關(guān)，包括頭痛、蕁麻疹、喉嚨腫脹、瘙癢和腹痛。

但是，一個早期隨機(jī)對照試驗(yàn)顯示接受 MSG 的人與安慰劑.此后，這在許多研究的回顧.

味精會引起反應(yīng)嗎？

極少數(shù)人可能對味精過敏。報告的反應(yīng)現(xiàn)在被稱為味精癥狀復(fù)合體，而不是所謂的中餐館綜合癥，其問題種族內(nèi)涵。癥狀通常輕微、短期，不需要治療。

一項(xiàng)研究研究了 100 名哮喘患者，其中 30 人認(rèn)為他們對味精過敏。然而，當(dāng)參與者不知道他們是否在食用味精時，沒有人報告反應(yīng)。

如果您認(rèn)為自己確實(shí)對添加的味精有反應(yīng)，那么相對容易避免。在澳大利亞，它是上市在成分中為味精或增味劑 621。

它比食鹽好嗎？

使用味精代替普通鹽可能會有所幫助減少您的總鈉攝入量，以味精 （MSG） 計包含大約是鈉含量的三分之一。

一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)吃味精而不是鹽調(diào)味的湯的人實(shí)際上更喜歡它。他們?nèi)匀挥X得味道很咸，但他們的鈉攝入量減少了 18%。

味精仍然含有鈉，因此高使用率與增加有關(guān)血壓.如果您使用味精作為替代品并且您患有高血壓，您應(yīng)該密切監(jiān)測它（就像使用其他鹽產(chǎn)品一樣）。

我應(yīng)該在烹飪中使用味精嗎？

如果你愿意 - 是的。除非您是極少數(shù)的過敏者之一，否則撒上味精來增強(qiáng)菜肴的味道不會引起任何健康問題。它甚至可以幫助減少你用鹽的量。

如果你是素食主義者或純素食主義者，用味精烹飪可以幫助增加您可能錯過的肉類、魚露和奶酪等動物產(chǎn)品的鮮味。

但是購買添加味精的食物呢？請注意，他們中的許多人也將是超加工而正是這一點(diǎn)——而不是味精——與糟糕的身體和精神有關(guān)。健康結(jié)果.

伊萬杰琳·曼齊奧里斯， 營養(yǎng)與食品科學(xué)項(xiàng)目主任， 認(rèn)可執(zhí)業(yè)營養(yǎng)師，南澳大利亞大學(xué)

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