科學(xué)家揭示了一種更健康的西蘭花烹飪方法——但有一個(gè)問(wèn)題

近年來(lái)，西蘭花因其高水平的一種特別有益的化合物而獲得了優(yōu)良蔬菜的聲譽(yù)，稱為蘿卜硫素.

一些早期研究表明這種化合物如何在血糖控制甚至可能有抗癌功效，也難怪西蘭花丸正在上升。

但是，一個(gè)2011年研究顯示吃整種蔬菜比服用補(bǔ)充劑更能獲得蘿卜硫素——因此一組中國(guó)研究人員決定嘗試找到烹飪西蘭花的最佳方法。

他們得出了一個(gè)明顯的贏家，出版他們的結(jié)果2018 年農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)學(xué)報(bào)– 但如果你有更好的時(shí)間可以做，那就很難賣了。

不過(guò)，瘋狂的背后是有方法的。蘿卜硫素不僅僅存在于西蘭花小花中，隨時(shí)可以食用。相反，這種蔬菜含有幾種稱為硫代葡萄糖苷的化合物。

它還含有酶黑芥子酶，哪些植物已經(jīng)進(jìn)化來(lái)保護(hù)自己免受食草動(dòng)物的侵害。通過(guò)所謂的“黑芥子酶活性”，硫代葡萄糖苷轉(zhuǎn)化為蘿卜硫素，這就是我們想要的。

要使黑芥子酶活性發(fā)揮作用，您需要對(duì)西蘭花造成損害，因此您會(huì)認(rèn)為烹飪可以解決問(wèn)題。

不幸研究表明常見(jiàn)的西蘭花烹飪方法，如煮沸和微波爐，認(rèn)真減少蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量——即使你只是把它蒸掉幾分鐘。黑芥子酶對(duì)熱也非常敏感。

因此，到目前為止，您可以從西蘭花中獲得的最大數(shù)量的蘿卜硫素是通過(guò)咀嚼生小花。呸。

這讓研究團(tuán)隊(duì)開(kāi)始思考炒菜的結(jié)果——這是中國(guó)最流行的蔬菜制備方法。

“令人驚訝的是，很少有方法報(bào)道了炒西蘭花中的蘿卜硫素濃度，據(jù)我們所知，沒(méi)有報(bào)告關(guān)注蘿卜硫素在炒菜過(guò)程中的穩(wěn)定性，”研究人員說(shuō)在他們的研究中指出.

該團(tuán)隊(duì)從當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)買了一堆西蘭花并開(kāi)始工作，邊走邊測(cè)量蔬菜中的化合物含量。

首先，他們基本上將西蘭花粉碎，將其切成 2 毫米的小塊，以獲得盡可能多的黑芥子酶活性（請(qǐng)記住，當(dāng)西蘭花受損時(shí)，活性就會(huì)發(fā)生）。

然后，他們將樣品分為三組——一組生吃，一組在切碎后連續(xù)炒四分鐘，第三組切碎，然后單獨(dú)放置 90 分鐘，然后再炒四分鐘。

90分鐘的等待期是看看西蘭花在輕輕煮熟之前是否有更多的時(shí)間來(lái)開(kāi)發(fā)有益的化合物。

而這正是研究小組發(fā)現(xiàn)的——立即炒制的西蘭花的蘿卜硫素比剩下的蘿卜硫素少 2.8 倍。

“我們的研究結(jié)果表明，將西蘭花小花切成小塊后，應(yīng)在烹飪前放置約 90 分鐘，”該團(tuán)隊(duì)得出結(jié)論，并補(bǔ)充說(shuō)他們沒(méi)有測(cè)試它，但認(rèn)為“30分鐘也會(huì)有所幫助”。

不過(guò)，我們不確定我們是否愿意付出所有這些努力。該團(tuán)隊(duì)確實(shí)表示，他們正在尋找減少所需切碎的方法，所以要注意這個(gè)空間——或者只是吃一些生西蘭花。

該研究發(fā)表在農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)學(xué)報(bào).

本文的早期版本發(fā)表于2018年2月。

寶寶起名