科學家用秘密成分重新發(fā)明巧克力——它更健康、更少浪費

美國人啃咬著他們的300多萬噸每年的巧克力，品嘗只有可可植物的種子才能提供的芳香苦味。

為了使這種標志性的味道作為甜食可口，巧克力制造商將可可籽制成的糊狀物與糖混合在一起。很多很多的糖 - 經(jīng)常足以與之匹敵事實上，所有其他成分都結(jié)合在一起。

加上大量的飽和脂肪酸，通過從水果中添加可可脂提供，對健康幾乎沒有好處由巧克力豆提供的成分被增加風險的成分淹沒糖尿病和心血管疾病。

為了解決這種明顯的不平衡，由瑞士蘇黎世聯(lián)邦理工學院的科學家領導的研究小組回歸基礎，從頭開始重新發(fā)明巧克力配方。他們已經(jīng)把一部分精制糖換成了一部分通常被扔掉的可可果實。

的果實可可樹這棵樹與它用來生產(chǎn)的美味糖果幾乎沒有相似之處。將每個植物的果實或“豆莢”中的數(shù)十顆肉質(zhì)種子轉(zhuǎn)化，需要大量的發(fā)酵、烘烤和研磨過程，將種子及其果肉外殼變成細糊狀物。

然而，從中采摘豆子的豆莢也含有豐富的材料混合物，據(jù)研究人員稱，這些材料不僅可以用于甜味，還可以用于纖維。

“從生理學的角度來看，纖維很有價值，因為它可以自然地調(diào)節(jié)腸道活動，并防止食用巧克力時血糖水平上升過快，”說該研究的主要作者、蘇黎世聯(lián)邦理工學院的食品技術專家Kim Mishra。

通過分離和干燥富含纖維的內(nèi)壁 - 或內(nèi)果皮研究人員發(fā)現(xiàn)，將粉末狀的它與覆蓋可可種子的果肉汁液混合，可以制成一種甜凝膠?？尚械氖?，這可以換成通常添加到巧克力配方中的高度精制碳水化合物。

通過調(diào)整果汁和內(nèi)果皮粉的溫度和比例，最終實現(xiàn)了風味和口感的完美平衡。

由此產(chǎn)生的巧克力不僅比傳統(tǒng)的 100 克塊含有更多的纖維，而且在沒有相同糖負荷的情況下提供了同等的甜度?；谟柧氂兴氐闹驹刚叩膶嶒灡砻鳎?0%“全水果凝膠”的產(chǎn)品與含有約5%至10%糖粉的巧克力一樣甜。

相比之下，黑巧克力——經(jīng)常被吹捧為更健康的選擇– 往往含有大約 15% 到 20% 的糖。

作為額外的好處，通常作為有機廢物丟棄的部分水果可以保留和銷售，從而可能為可可種植者提供急需額外的收入來源。

將實驗室開發(fā)的新產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為商業(yè)上可行的產(chǎn)品需要清除許多障礙，其中最重要的是基礎設施。

“盡管我們已經(jīng)證明我們的巧克力很有吸引力，并且具有與普通巧克力相當?shù)母泄袤w驗，但整個價值創(chuàng)造鏈都需要調(diào)整，從可可種植者開始，他們將需要干燥設施，”米什拉說承認.

然而，隨著全果巧克力布丁現(xiàn)在在食用中的證據(jù)，一個注重健康的市場可能有足夠的動力在不久的將來將這種低糖、高纖維的替代品帶到超市貨架上。

這項研究發(fā)表在天然食品.

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