你的酸面團(tuán)里有什么？顯微圖像揭示了一個由時間塑造的社區(qū)

酸面團(tuán)是最古老的發(fā)酵面包在有記載的歷史中，人們已經(jīng)吃了幾千年了。制作酸面團(tuán)發(fā)酵劑的成分非常簡單——面粉和水。

將它們混合產(chǎn)生活培養(yǎng)物，酵母和細(xì)菌發(fā)酵面粉中的糖分，產(chǎn)生副產(chǎn)品，使酸面團(tuán)具有特有的味道和氣味。它們也是在沒有其他發(fā)酵劑的情況下使其上升的原因。

我的酸面團(tuán)開胃菜，被親切地稱為“福斯特”開胃菜，是我的祖父母傳給我的，他們從我祖母的大學(xué)室友那里得到了它。它一直伴隨著我在全國各地的學(xué)術(shù)生涯，從新墨西哥州的本科生到賓夕法尼亞州的研究生院，再到華盛頓的博士后工作。

目前，它位于中西部，我在俄亥俄州立大學(xué)工作高級研究員，與研究人員合作，在從食品科學(xué)到材料科學(xué)等各個領(lǐng)域?qū)悠愤M(jìn)行表征。

作為我在大學(xué)教授的一門顯微鏡課程的一部分，我決定用我在日常研究中使用的顯微鏡仔細(xì)研究我家的酸面團(tuán)發(fā)酵劑中的微生物群落。

掃描電子顯微鏡

掃描電子顯微鏡（SEM），是一種強(qiáng)大的工具，可以在納米尺度上對樣品表面進(jìn)行成像。為了進(jìn)行比較，一個人發(fā)在 10 到 150 微米之間，SEM 可以觀察到小 10,000 倍的特征。

由于SEM使用電子而不是光進(jìn)行成像，因此在顯微鏡中成像的內(nèi)容存在局限性。樣品必須具有導(dǎo)電性，并且能夠承受真空中的極低壓力。低壓環(huán)境通常對微生物不利，因?yàn)檫@些條件會導(dǎo)致細(xì)胞中的水分蒸發(fā)，使其結(jié)構(gòu)變形。

為了制備用于SEM分析的樣品，研究人員使用一種稱為臨界點(diǎn)干燥仔細(xì)干燥樣品，以減少不需要的偽影并保留精細(xì)的細(xì)節(jié)。然后在樣品上涂上一層薄薄的銥金屬，使其導(dǎo)電。

探索酸面團(tuán)發(fā)酵劑

由于酸面團(tuán)發(fā)酵劑是由野生酵母和面粉中的細(xì)菌制成的，因此它為許多類型的微生物的繁殖創(chuàng)造了有利的環(huán)境?？梢杂?a>超過20種不同的物種酵母和 50 種不同種類的細(xì)菌在酸面團(tuán)發(fā)酵劑中。最健壯的成為優(yōu)勢物種。

您可以通過對大小和形態(tài)不同的不同成分（包括酵母和細(xì)菌）進(jìn)行成像，直觀地觀察酸面團(tuán)發(fā)酵劑的微生物復(fù)雜性。但是，要充分了解啟動器中存在的所有多樣性，需要完整的基因測序.

提供發(fā)酵劑質(zhì)地的主要成分是面粉中的淀粉粒。這些顆粒在圖像中呈綠色，可識別為相對較大的球狀結(jié)構(gòu)約8微米直徑。

產(chǎn)生發(fā)酵劑的是紅色的酵母。隨著酵母的生長，它會從淀粉粒中發(fā)酵糖分，并釋放二氧化碳?xì)馀莺途凭鳛楦碑a(chǎn)品，使面團(tuán)膨脹。酵母一般屬于2 至 10 微米大小，呈圓形至細(xì)長。在這張圖片中可以看到兩種不同的酵母類型，一種是近乎圓形的，位于左下角，另一種是細(xì)長的，位于右上角。

細(xì)菌，藍(lán)色，代謝糖和釋放副產(chǎn)物如乳酸和醋酸。這些副產(chǎn)品起到防腐劑的作用，使發(fā)酵劑具有獨(dú)特的酸味和味道。在這張圖片中，細(xì)菌具有藥丸狀的形狀，它們是約2微米在大小上。

現(xiàn)在，下次你吃酸面包或酸面團(tuán)華夫餅時，試試吧，它們很好吃！– 您可以想象豐富的微生物陣列，這些微生物賦予每件作品獨(dú)特的風(fēng)味。

丹尼爾·維特， 高級研究助理工程師，俄亥俄州立大學(xué)

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